Хладната верига при кетъринг, от готвенето до сервирането

Къде се къса веригата

В ресторанта ястието стига от фурната до чинията за минути. При кетъринга между тях стоят още поне 4 етапа, охлаждане, съхранение, товарене и престой на мястото на събитието. Рискът е в преходите между тях. Тавата, оставена да поизстине на плота, кутията, която чака шофьора, и бюфетът, който стои пълен 3 часа, са типичните места, където храната прекарва време между 5 °C и 63 °C. Williams нарича този интервал опасна зона, защото в него бактериите растат бързо.

Регламентът признава, че в работата има такива моменти. Той допуска периоди без контрол на температурата при приготвяне, транспорт, съхранение, показ и сервиране, но само при условие че няма риск за здравето. Колко дълги са тези периоди при вас, решава вашата HACCP система. Затова ги планирайте и записвайте, вместо да ги оставяте на случая.

Етапите ред по ред

Таблицата е образец за 1 смяна. Числата за охлаждане са ориентирът на Williams, а останалите граници се вземат от вашия HACCP план.

Границата от -1 °C до 5 °C е работната температура на охлаждане, с която Регламент (ЕС) 2015/1094 описва професионалните хладилни шкафове.

Охлаждане веднага след готвенето

Глава IX от приложение II на регламента казва, че ястие, което ще стои или ще се сервира студено, се охлажда без забавяне след готвенето, докато стигне безопасна температура. Минути в текста няма. Williams дава за ориентир +3 °C в сърцевината за 90 минути, а при замразяване -18 °C за 240 минути.

Хладилникът за съхранение не е направен за това. Горещата тава изстива в него бавно, вдига температурата на храната наоколо и натоварва компресора. Затова при готвене предварително ви трябва шоков фризер за сготвеното, в който тавите влизат направо от фурната.

Да кажем, че утре обслужвате сватба за 200 гости и днес готвите гарнитурата по 150 г на порция. Сметка, 200 × 0,15 кг = 30 кг храна за охлаждане. Irinox посочва за MultiFresh Next S капацитет 25 кг на цикъл, а за модела M 50 кг на цикъл. С по-малкия уред гарнитурата минава на 2 цикъла и при цел 90 минути на цикъл охлаждането заема до 3 часа. С по-големия минава наведнъж. Същата сметка направете за всяко ястие от менюто и за дните с големи събития.

Съхранение до товаренето

След цикъла охладената храна отива за съхранение в хладилен шкаф за готовата храна, отделно от суровините. Сложете на всеки съд етикет с ястието, датата, часа на охлаждане и събитието, за което е. Подреждайте по ред на товарене, за да не стои вратата отворена, докато екипът търси.

Много време се губи в прехвърляне на храната от съд в съд. Всяко прехвърляне е още една минута на плота и още една лъжица, която може да замърси. Решението е да работите с съдове GN с капак в еднакъв размер. Размерите им следват стандарта EN 631, а основният GN 1/1 е 530 × 325 мм. Така един съд минава през фурната, шоковия фризер, шкафа и кутията за превоз, без храната да се пипа.

Превоз до събитието

Глава IV от приложение II на регламента изисква превозните средства и контейнерите за храни, когато е необходимо, да поддържат подходяща температура и тя да може да се наблюдава. На практика това значи следното.

1. Топлото и студеното пътуват в отделни кутии, никога заедно.
2. Кутията се зарежда с храна, която вече е с нужната температура. Тя пази температурата, но не охлажда и не затопля.
3. Термометър със сонда пътува с храната. Мерите при товарене и при пристигане и записвате.
4. Кутиите се отварят на мястото на събитието, а не по пътя.
5. Превозното средство или контейнерът се почиства между товарите, както изисква същата глава.

Кутиите без захранване имат граница. Cambro посочва за изолираните си колички Pro Cart Ultra, че държат храната на безопасна температура повече от 4 часа без ток. Да кажем, че товарите в 15 ч., пътят е 1 час, а сервирането започва в 19 ч. Сметка, от товаренето до първата чиния минават 4 часа, тоест сте на границата, която дава производителят. В такъв случай изберете кутия със захранване или планирайте претопляне на място.

На мястото на събитието

Тук храната стои извън уредите по-дълго, отколкото на всеки друг етап. Ето как да скъсите това време.

• Изваждайте на бюфета по-малки съдове, например GN 1/2 вместо GN 1/1, и ги сменяйте с пълни, вместо да доливате.
• Не смесвайте нова храна с храна, която вече е стояла на бюфета.
• Дръжте студените ястия на охладена повърхност, а топлите в съдове за топло поднасяне.
• Записвайте часа, в който всеки съд излиза и се прибира.
• Решете в HACCP плана си какво става с храната, която се връща от бюфета, и го спазвайте всеки път.

Чеклист за смяната

1. Сондата и термометрите са проверени и почистени.
2. Шоковият фризер е свободен в часа, в който излизат тавите.
3. Всеки съд има етикет с ястие, дата, час и събитие.
4. Кутиите за топло и за студено са отделни и чисти.
5. Температурите при товарене са записани с часа.
6. Температурите при пристигане са записани с часа.
7. Часът на изваждане и прибиране на всеки съд от бюфета е записан.
8. Отговорникът на смяната е подписал листа.

Записи и HACCP

Регламентът задължава всеки оператор на храни да прилага постоянни процедури, основани на принципите на HACCP. При кетъринга записите на температурите и часовете са вашето доказателство, че веригата не е прекъсвала. Пазете ги заедно с листа на събитието, за да намирате бързо кое ястие кога е охладено и превозено.

Част от уредите записват данните сами. Rational посочва за iCombi Pro запис на данни за HACCP, което спестява ръчния запис поне за етапа на готвене. За останалите етапи ви трябва лист или приложение, което екипът попълва в момента, а не в края на деня.