Професионална посуда за ресторанти

Започнете от задачата, а не от материала. Една и съща кухня ползва стомана за бульона, чугун за пържолата и порцелан за чинията. Таблицата показва кой подраздел покрива всяка задача и на какво да гледате при избора.

За кухня, която готви в големи количества, първо подредете съдовете по размер GN. Така съдовете за конвектомата, бен марито и хладилната маса минават от уред на уред без прехвърляне на храната. За сосовете и бульоните вижте тенджерите с дъно за газ, ток и индукция.

Неръждаемата стомана се означава с дроб като 18/10. Според производителя на прибори Viners 18/10 означава 18% хром и 10% никел, а при 18/0 никел няма. Hendi посочва стомана AISI 304 за гастронорм съдовете си с дебелина 0,8 мм. В дъното на тенджерите слага слой стомана 18/0, защото тя носи магнитните свойства, нужни за индукция.

Алуминият провежда топлината бързо, затова е в средата на многослойното дъно и в много тави. Чугунът се загрява бавно, но според Hendi задържа топлината и я разпределя равномерно. Хотелският порцелан на Hendi има подсилен ръб и качествена глазура. Стъклото за бара и залата е отделна тема, която ще намерите при чашите.

Покупката най-често зависи от вида на котлона и от миенето в машина. Данните по-долу са от техническите листове на Hendi.

Тиганът от въглеродна стомана и чугуненият тиган влизат във фурна до 220 °C. Съдът GN 1/1 от AISI 304 издържа от -40 до 300 °C и според Hendi става за фурна и професионална съдомиялна.

Всичко в този раздел докосва храна. Регламент (ЕО) 1935/2004 изисква в член 3 материалите да се произвеждат така, че при нормална употреба „да не прехвърлят съставките си на храната в количества, които могат“ да застрашат здравето, да променят състава ѝ или да влошат вкуса и мириса ѝ. По член 15 изделията се придружават от думите „за контакт с храни“, от конкретно означаване на употребата или от знака в приложение II на регламента.

Регламент (ЕО) 852/2004 иска повърхностите в контакт с храни да са от „гладки, миещи се, устойчиви на корозия и нетоксични материали“. Затова в професионалната кухня стоманата и глазираният порцелан са правилото, а дървото и пукнатите съдове са изключение.

1. Менюто и броя порции на смяна. От тях зависят обемът на тенджерите и броят гастронорм съдове.
2. Вида на котлоните. При индукция проверете с магнит дали дъното на старите ви съдове е магнитно.
3. Вътрешните мерки на фурната, конвектомата и хладилната маса, за да изберете размер GN или 600 × 400 мм.
4. Модела на съдомиялната и размера на кошниците. Hendi прави кошници за чаши 500 × 500 мм, които определят каква височина на чашата влиза.
5. Броя места в залата и смените, за да сметнете чиниите, купите и стъклото за бара и масите.

Стоманените съдове и глазираният порцелан се мият в машина. Чугунът и въглеродната стомана се мият на ръка и се подсушават веднага. Hendi пише, че тиганът от валцувана стомана иска редовно намазване с олио, за да пази защитния слой и да не ръждясва. Съдовете с покритие проверявайте в листа на модела, защото при Hendi има и такива за машина, и такива само за ръчно миене.

Цени от 2,28 € до 193,20 € с ДДС. Плащате с карта, по банков път или с наложен платеж.