Колко лед ви трябва за 1 вечер на бара и как да го пресметнете

Бързият ориентир по брой места

Hoshizaki пише, че баровете и коктейл баровете обикновено имат нужда от 3 паунда лед на място на ден. По таблицата на NIST 1 паунд е 0,4536 кг, значи 3 паунда са около 1,36 кг. По сметка за бар с 40 места това са 40 × 1,36 = 54,4 кг лед на ден.

Този ориентир е полезен, за да не тръгнете от грешен порядък. Той не знае обаче какво наливате. Бар с коктейли от шейкър върху натрошен лед и бар с бира и вино може да имат еднакъв брой места и съвсем различна нужда от лед. Затова Hoshizaki съветва да мислите и за пиковите дни, като уикенди и празници.

Сметката по напитки, стъпка по стъпка

За тази сметка ви трябват кантар и един спокоен следобед. Напълнете всяка чаша от менюто с лед така, както я пълни барманът, и я претеглете празна и пълна. Направете същото с шейкъра. Разликата е ледът за една напитка.

1. Пребройте напитките от натоварена вечер, например последния петък. Вземете ги от касовата система, а не по памет.
2. Разделете ги на групи по начина на приготвяне. Разклатени в шейкър и сервирани върху лед, само с лед в чашата, без лед.
3. Умножете броя във всяка група по претегления лед за една напитка.
4. Добавете лед за охлаждане на бутилки и чаши, ако го ползвате така.
5. Добавете резерв за загубите от топене във ваната. Колко точно, проверете с 2 или 3 вечери, в които мерите остатъка в края.

Да кажем, че в петък вечер барът продава 120 коктейла от шейкър и 80 лонг дринка и безалкохолни. Да кажем още, че кантарът е показал 150 г лед в шейкъра и 180 г в чашата.

Сметката излиза близо до ориентира от 54,4 кг за 40 места. Ако вашата е далеч от него, проверете теглото на леда в чашата, защото всяка грешка там се умножава по броя напитки.

Защо машина за 47 кг може да не стигне за 59 кг

Производството в техническия лист е за 24 часа и за точно определени условия. За модела IM-45CPE Hoshizaki посочва 47 кг, когато въздухът и водата са по 10 °C. Ако въздухът е 21 °C, а водата 15 °C, остават 39 кг. В горещо помещение с 32 °C и вода от 21 °C машината дава 31 кг. Бункерът му побира 15 кг. При IM-130PE числата са 116, 107 и 96 кг, а бункерът е 50 кг.

Машината пълни бункера и минава в режим на изчакване, когато той е пълен. Така е описано в ръководството на Hoshizaki. Лед за цял ден напред тя не трупа. Затова за вечерта имате пълния бункер в началото плюс това, което машината прави в часовете на работа. Ето сметката за летен петък с 32 °C в помещението и 6 часа работа.

При 59,4 кг нужен лед по-малката машина не стига дори в прохладна вечер, защото бункерът ѝ е 15 кг. Втората стига с резерв. Ако изберете по-малка машина, ви трябва място, където ледът да се пази преди смяната, и план кой го пренася във ваната на бара.

Това е и причината сравнението на ледогенераторите по килограми на денонощие да не е достатъчно. Сравнявайте при 32 °C и 21 °C, ако барът е на тераса или в помещение без климатик, и гледайте бункера толкова внимателно, колкото производството.

Колко тежи едно кубче и защо това има значение

Hoshizaki дава за IM-21CPE около 0,43 кг лед и 18 кубчета на 1 цикъл. По сметка това са 430 г ÷ 18 = около 24 г на кубче. Ако в чашата влизат 7 или 8 такива кубчета, това са около 170 до 190 г, тоест порядъкът от примера. Производителят предупреждава, че размерът и теглото на кубчето зависят от условията на място, затова теглото от вашия кантар е по-сигурно от сметката.

Brema описва леда тип nugget като издръжлив и със силно охлаждане, подходящ за коктейли. Ако менюто ви е с много такива напитки, сметнете отделно и тях и вижте машините за натрошен лед и лед на парченца.

Какво намалява производството на вече купената машина

В спецификацията на IM-45CPE Hoshizaki посочва околна температура от минимум 1 °C до максимум 40 °C. В ръководството на Hoshizaki за машините за кубчета лед производителят предупреждава, че дълга работа извън тези граници може да намали производството. Таблицата по-горе показва, че и в границите разликата е голяма. За IM-45CPE разликата между условията 10/10 °C и 32/21 °C е 47 − 31 = 16 кг на денонощие.

• Въздушният филтър. Hoshizaki иска да се вади и почиства поне 2 пъти в месеца, защото запушеният филтър намалява производството.
• Водната система и кондензаторът. Обучен човек трябва да почиства и дезинфекцира водната част на машината 2 пъти в годината или по-често, а кондензатора да проверява и чисти поне веднъж годишно.
• Бункерът. Вътрешността му се мие и дезинфекцира всяка седмица по ръководството.
• Мястото. Машината до фурна, кафе машина или прозорец на юг работи в по-топъл въздух от този в стаята.

Ледът е храна

Според приложение II на Регламент (ЕО) 852/2004 за лед, който докосва храна или може да я замърси, се ползва питейна вода. Правят го, обработват го и го пазят при условия, които не допускат замърсяване. Ако ледът минава от машината до бара в кофа или друг съд, съдът трябва да е чист и да го пази от замърсяване. Барманът гребе с лопатка, а не с чашата, в която ще сервира. Подредбата зад плота, ваната за лед и мивката наблизо се решават заедно, затова вижте и работните станции с вана за лед.