Речник на професионалното оборудване

01Готвене и пара

Директно впръскване

Директното впръскване е начин конвектоматът да прави пара без отделен бойлер. Водата се впръсква направо в горещата камера и там се превръща в пара. Convotherm описва така моделите си „с инжектор вместо бойлер“ и прави една и съща серия в 2 варианта, с впръскване и с бойлер. Уредът без бойлер няма отделен съд с гореща вода, в който да се събира котлен камък.

Начинът на парообразуване стои в техническия лист като „injection“ или „boiler“. Ако се колебаете кой вариант ви трябва, сравнете моделите в категорията конвектомати с впръскване и с бойлер.

Бойлер (парогенератор)

Бойлерът, наричан още парогенератор, е отделен съд в конвектомата, в който водата се загрява до пара. При бойлерните модели на Convotherm той стои извън камерата за готвене и подава готова пара към нея. Водата в бойлера оставя котлен камък, затова някои производители вграждат автоматичното му отстраняване. Rational например посочва автоматично почистване и отстраняване на котления камък при iCombi Pro.

Преди да изберете конвектомат с парогенератор, проверете в техническия лист какви изисквания поставя производителят към твърдостта на водата. Ако водата във вашия район е твърда, предвидете и омекотител.

Комбиниран режим (пара и горещ въздух)

Комбинираният режим съчетава пара и горещ въздух в един процес. Конвектоматите Convotherm имат 3 режима, пара, комбиниран режим и горещ въздух, а в комбинирания уредът сам регулира влажността в камерата. UNOX отбелязва, че конвекторната фурна с овлажняване не е предвидена за готвене с максимална влажност като на пара.

Затова, ако менюто ви включва готвене на пара, търсете конвектомат с комбиниран режим, а не фурна с овлажняване. В техническия лист режимите стоят като „steam“, „combi-steam“ и „hot air“, обикновено с температурния обхват на всеки от тях.

Сонда за сърцевина

Сондата е температурен датчик, който се забива в продукта и мери температурата в сърцевината му. Така готовността се определя по температура, а не по време. Convotherm посочва сонда с няколко точки на измерване и съхранение на данните за HACCP.

При шоковия фризер сондата показва кога сърцевината е стигнала +3 °C, до които Irinox охлажда продуктите. Williams съветва фризерът да има вградена сонда с цифров дисплей и показание с точност ±0,5 °C. В техническия лист търсете „core temperature probe“ и проверете дали сондата е включена, или се предлага като опция. Ако избирате шоков фризер със сонда, сравнете и броя точки на измерване.

Брой нива в камерата

Броят нива показва колко тави или съда побира камерата едновременно. Всяко ниво е 1 водач за 1 тава. Значение има и разстоянието между нивата. При конвекторната фурна UNOX XEFR-04EU-ELDV 4-те тави 600 × 400 мм стоят през 75 мм, а втасвателят Fimar FOALTOP64T побира 8 тави през същите 75 мм.

Ако печете високи изделия и слагате тава на всяко второ ниво, реалният капацитет пада наполовина. Затова при втасватели за тави 60 × 40 и при фурните проверете в техническия лист броя тави, размера им и разстоянието между водачите.

GN 1/1

GN идва от гастронорма, системата от размери на съдовете за професионалната кухня. Стандартът е EN 631-1. Съдът GN 1/1 е с размер 530 × 325 мм и служи за мярка на останалите. Вместо 1 съд GN 1/1 можете да сложите 2 съда GN 1/2, а може и 3 съда GN 1/3. GN 2/1 е двоен, 650 × 530 мм.

Дълбочината не е част от означението. Hendi например прави съд GN 1/1 с дълбочина от 20 до 200 мм. Затова при конвектомат, хладилна маса или бен мари проверете в техническия лист както размера GN, така и допустимата дълбочина на съда. Изберете съдове GN с подходяща дълбочина едва след това.

Евронорма 60 × 40

Евронормата е размерът на тавите 600 × 400 мм, с който работят пекарните. Тя не е част от системата GN. Тава 600 × 400 мм е по-голяма от съд GN 1/1 (530 × 325 мм), затова не влиза в уред, направен само за GN. Convotherm посочва тави и аксесоари с размер Euronorm, както в оборудването на пекарните.

Някои уреди приемат и 2-та размера. Smeg пише в данните на конвекторната си фурна GN 1/1 и „EN 600x400 mm“ един до друг. В техническия лист търсете реда „Tray type“ или „Tray size“. Ако ще купувате и тави 600 × 400 за сладкарство, сверете размера с водачите на фурната.

02Ток и газ

3N~400 V

Означението 3N~400 V показва, че уредът се захранва с трифазен променлив ток 400 V. Lainox посочва, че кабелът за 3N AC 400 V има 3 фазови проводника L1, L2 и L3, нулев проводник N и заземяване. При трифазното включване токът във всеки проводник е по-малък. Smeg ALFA420E1HDS с мощност 6,9 kW тегли 10 A на 400 V 3N~ и 30 A при монофазно включване на 230 V.

Преди да поръчате, сверете табелката с електрическото табло на обекта. MEIKO например пише в листа на съдомиялната M-iClean UM номинален ток 15,5 A и предпазител 16 A. Същото важи и за фурни за пица с електрическо захранване.

1N~230 V

1N~230 V е монофазно захранване 230 V. По описанието на Lainox кабелът има 1 фазов проводник L1, нулев проводник N и заземяване. Fimar например обозначава втасвателя FOALSTR като 2,6 kW на 230V/1N.

Дали уредът се включва в контакт, или се свързва от електротехник, личи от табелката и от описанието. Hendi посочва, че настолният индукционен котлон 3500 W на 230 V не иска електротехник, а за модела 5000 W на 380 V е нужен електротехник, защото се доставя без щепсел. Затова при индукционни котлони за професионална кухня проверете на табелката напрежението и мощността и ги сравнете с предпазителя на веригата, в която ще включите уреда.

Мощност и консумация (kW и kWh)

Мощността в kW показва колко ток уредът тегли, когато работи с пълна сила. Консумацията в kWh е изразходваната енергия за определено време. Тези 2 числа не са равни. Фурната за пица Cuppone Tiziano TZ430/1M има максимална мощност 4,6 kW и средна консумация по листа 2,8 kWh. UNOX посочва за конвекторната фурна XEFR-04EU-ELDV мощност 6,9 kW и разход около 7,9 kWh на ден.

По мощността електротехникът оразмерява кабела и предпазителя. По консумацията изчислявате сметката за ток. Търсете в техническия лист 2-та реда поотделно, когато сравнявате например електрически и газови фритюрници.

Категория газ G20 и G30

G20 и G30 показват за какъв газ е настроен уредът. Котлонът Electrolux 700XP 371001 идва настроен за природен газ G20 при налягане 20 mbar. Moretti Forni дава разхода на фурната P150G отделно за G20 в m³ на час и за G30, тоест пропан-бутан, в кг на час. Налягането също се различава. Котлонът Electrolux 700XP 371401 се доставя за G30 при 50 mbar.

Регламент (ЕС) 2016/426 изисква категорията на уреда да стои върху него или върху табелата с данни, за да е ясно за кои газове е проектиран. Сверете я с газа в обекта, преди да изберете газови котлони за природен газ и пропан-бутан.

Дюза за газ

Дюзата е отворът, през който газът влиза в горелката. За различните газове са нужни различни дюзи, затова при преминаване от природен газ към пропан-бутан или обратно дюзите се сменят. Electrolux доставя газовите уреди 700XP с дюзи за смяна в стандартния комплект. Roller Grill настройва грила RBG 200 за пропан-бутан и прилага комплект дюзи за природен газ. Bartscher прилага към котлона за пропан-бутан при 50 mbar дюзи за природен газ при 20 mbar.

Проверете в техническия лист за какъв газ е настроен уредът при доставка и дали дюзите за другия газ са в кутията, например при газови грилове за пилета. Смяната поверете на правоспособен газов техник.

Термодвойка

Термодвойката захранва защитата, която следи пламъка в газовите уреди. Стандартът ISO 23551-6 описва точно такива устройства за контрол на пламъка, задвижвани от термодвойка. Electrolux описва защитата на всяка горелка като предпазване от изтичане на газ, когато пламъкът угасне случайно. Roller Grill посочва предпазна термодвойка при газовия уред за палачинки CSG 400, а Hendi посочва термодвойка за безопасност при газовия грил за дюнер.

В техническия лист защитата стои като „thermocouple“ или „flame failure device“. Проверете дали е на всяка горелка, особено при газови печки с фурна, където горелките са няколко.

Клас на защита IP

Кодът IP показва доколко корпусът е защитен от проникване на твърди тела и вода. Първата цифра е за твърдите тела и праха, като 5 означава защита от прах, а 6 пълна прахонепроницаемост. Втората цифра е за водата, като 4 означава пръски, 5 струя, а 6 силна струя. MEIKO посочва IP X4 за съдомиялната M-iClean UM, а Sirman IP 55 за моторите на месомелачката TC 22 Colorado.

Кодът стои на табелката или в техническия лист. Сравнете го с мястото, където ще стои уредът, например до мивката или там, където подът се мие с вода. Това важи и за зеленчукорезачки за кухнята.

03Студено

Климатичен клас

Климатичният клас определя температурата и влажността на помещението, при които хладилният уред все още държи зададената температура. Регламент (ЕС) 2015/1094 определя клас 3 като 25 °C и 60 % влажност, клас 4 като 30 °C и 55 % и клас 5 като 40 °C и 40 %. Liebherr предупреждава, че уред с клас 3 не е предвиден за горещи професионални кухни.

Ако уредът ще стои до печката или в зала, която се нагрява от слънцето, изберете по-висок клас. Класът стои на енергийния етикет заедно с температурата и влажността и в техническия лист. Това важи особено за хладилни витрини за зала.

Енергиен клас (EEI)

Енергийният клас на професионалния хладилен шкаф се определя по индекса на енергийна ефективност EEI. Колкото по-малък е индексът, толкова по-висок е класът. По Регламент (ЕС) 2015/1094 клас A отговаря на EEI от 15 до 25, клас B от 25 до 35, а клас C от 35 до 50. Изпитването е при условията на климатичен клас 4, а шкафовете с малка мощност се изпитват при по-хладните условия на клас 3.

Затова сравнявайте класа между шкафове от един вид. Етикетът носи и годишното потребление в kWh, по което изчислявате реалната сметка за ток, например при вертикални фризери с енергиен етикет.

Хладилен агент R290

R290 е пропан, използван като хладилен агент. Регламент (ЕС) 2024/573 посочва за него потенциал за глобално затопляне 0,02. Пропанът е запалим. Tefcold пише в инструкцията си, че обслужването и бракуването на уред с R600a или R290 се правят от квалифицирано лице, че хладилният кръг не бива да се поврежда и че символът на уреда предупреждава за риск от пожар и запалими материали.

Затова пазете тръбите зад уреда при пренасяне и подреждане. Агентът е изписан на табелката и в техническия лист на професионални хладилници за кухнята.

Вентилирано охлаждане

При вентилираното охлаждане вентилатор движи студения въздух из камерата. Tefcold посочва, че така уредът изстива бързо и температурата е еднаква. При статичното охлаждане вентилатор няма. Tefcold например прави надстройката GVC33-140 със статично охлаждане и ръчно размразяване.

Ако вратата се отваря често или рафтовете са пълни, бързото изстиване има значение. В техническия лист търсете „Ventilated cooling“ или „Static cooling“, например при хладилни маси с вентилатор.

Автоматично размразяване

При автоматичното размразяване уредът сам премахва натрупания лед, без да го изключвате и изпразвате. Tefcold посочва автоматично размразяване при хладилната маса CK7210X1, а при надстройката GVC33-140 размразяването е ръчно. Витрината за сладолед ISA Fiji 4 се размразява автоматично с горещ газ. Williams смята автоматичното размразяване и изпаряване за задължителни при избора на шоков фризер.

В техническия лист редът се казва „Type of Defrost“ или „Defrost“. Ако там пише „Manual“, предвидете време за ръчно размразяване. Проверете реда и при фризери с автоматично размразяване.

Вграден агрегат (plug-in)

Plug-in означава, че хладилният агрегат е вграден в самата витрина. Регламент (ЕС) 2019/2024 описва обратния случай, отдалечения шкаф, който работи само след свързване към отдалечени компоненти като кондензационен агрегат или компресор. Arneg посочва, че витрината с вграден агрегат с R290 се поставя бързо, без връзка към отдалечени системи, и лесно се мести.

В описанието и в техническия лист търсете думата „plug-in“, например при хладилни витрини за бутилки и кенове.

Цикъл на шоково охлаждане

Цикълът на шоково охлаждане сваля бързо температурата на сготвената храна до зададена стойност в сърцевината. Според Williams фризерите му за 90 минути свалят горещата храна от +90 °C до +3 °C, а за 240 минути я замразяват до -18 °C.

Капацитетът се дава в кг на цикъл. Irinox MultiFresh Next S например поема 25 кг на цикъл. Сравнете това число с количеството храна, което сготвяте наведнъж, и проверете в техническия лист дали капацитетът е даден за охлаждане, за замразяване или и за 2-те. Така избирате шокови фризери за кухнята по реалния си обем.

Работен температурен диапазон

Работният температурен диапазон показва между кои стойности уредът може да държи камерата. Регламент (ЕС) 2015/1094 определя работната температура на охлаждане като постоянни -1 до 5 °C за храната в шкафа. Хладилната маса Tefcold CK7210X1 работи от -2 до +8 °C, а при витрината за вино TFW200-2S първата зона работи от +5 до +10 °C, втората от +10 до +18 °C.

Проверете дали продуктите, които ще съхранявате, попадат в диапазона. Той стои в техническия лист като „Temperature Range“, например при витрини за вино с 2 зони.

Кондензатор с водно охлаждане

Кондензаторът отвежда топлината от хладилния кръг. При въздушното охлаждане това става с въздуха в помещението, а при водното с вода. Разликата се вижда в разхода на вода. Ледогенераторът Brema MGT 560 се прави и с въздушно, и с водно охлаждане и харчи 1 л вода на кг лед с въздушно охлаждане и 5,2 л на кг с водно.

Помещението също влияе. Моделът с въздушно охлаждане Hoshizaki IM-21CPE прави 30 кг лед за 24 часа при 10 °C въздух и 23 кг при 32 °C въздух. В листа на Brema 2-та варианта стоят като „A“ и „W“. Hoshizaki съветва кондензаторът да се почиства поне веднъж годишно. Ако избирате ледогенератори с въздушно или водно охлаждане, сравнете и разхода на вода.

04Лед и бар

Производителност kg/24 h

Производителността в kg/24 h показва колко лед прави машината за едно денонощие. Числото зависи от температурата на въздуха и на водата. Hoshizaki дава за IM-21CPE 30 кг, когато въздухът и водата са по 10 °C, 27 кг при въздух 21 °C и вода 15 °C и 23 кг при въздух 32 °C и вода 21 °C. Brema посочва производителността на ES 60 при въздух 21 °C и вода 15 °C.

Затова сравнявайте моделите при едни и същи условия. Отделно вижте обема на бункера, при IM-21CPE той е 11,5 кг. Производителността казва колко лед се прави за денонощие, а бункерът колко лед е готов в момента. Те стоят в листа на ледогенератори за натрошен лед.

Люспест лед

Люспестият лед е лед на люспи, а не на кубчета. Brema го описва като лед на гранулирани люспи, който охлажда бързо, дозира се лесно по тегло и обем и е подходящ за излагане на храни. Регламент (ЕС) 2019/2024 споменава отделно обслужващите витрини за риба с люспест лед.

Ако ще излагате риба и морски дарове, търсете машина, която прави този вид лед. Видът стои в описанието и в техническия лист като „flakes“, затова го проверете при всеки модел сред машини за люспест лед.

Ниво на шум dB(A)

Нивото на шум се дава в dB(A). Числата се сравняват само ако са измерени по един и същ начин. Brema например мери шума на 1 м от уреда и на височина 1,60 м и посочва под 70 dB(A). Ледогенераторът Hoshizaki IM-21CPE е 51,1 dB(A), а охладителят за напитки Tefcold BA11H е 44 dB(A).

За уред зад бара или в залата сравнявайте шума заедно с мястото, където ще стои. Стойността е в техническия лист като „Noise level“. Проверете я и при блендери за бар.

Група E61

E61 е групата на кафемашината, с която Faema пуска едноименния модел през 1961 г. Името е в чест на слънчевото затъмнение в Италия същата година. Според Faema E61 е първата машина с помпа, която дава на водата 9 атмосфери и ги държи постоянни през цялото извличане, и има система за предварително накисване на кафето.

При машините с група от този тип водата от бойлера циркулира през групата и я държи топла. ECM описва това като термосифон. Други машини, като La Marzocco Linea Classic S, са с наситени групи. Проверете в описанието вида група, когато сравнявате професионални еспресо машини.

Топлообменник (HX)

Машината с топлообменник има 1 бойлер с 2 отделни водни кръга. ECM обяснява, че така кафето и млякото се правят едновременно, а кафето винаги е с прясна вода. При двойния бойлер температурата на кафето и на парата се задава поотделно. Такава е например La Marzocco Linea Classic S с отделни бойлери за кафе и пара.

Ако в натоварен час правите много напитки с мляко подред, сравнете 2-те решения и обема на бойлерите. Типът стои в описанието като „HX“, „heat exchanger“ или „dual boiler“ при кафемашини за заведения.

Волуметрична дозировка

При волуметричната дозировка машината сама спира кафето, когато през него мине предварително зададеният обем вода. La Marzocco описва така своите AV машини. Баристата пуска кафето, а машината го спира. При полуавтоматичните машини той пуска и спира кафето сам.

Волуметричната дозировка помага, когато на бара работят хора с различен опит, защото всяка чаша получава едно и също количество вода. В описанието търсете „AV“ или „volumetric“, за да откриете автоматични машини за еспресо.

Мелене при поискване

Кафемелачката при поискване мели кафето в момента, в който е нужно, за всяка чаша поотделно. Мелачката с дозатор мели предварително в отделение и раздава смляното кафе на порции. Mazzer дели кафемелачките си на модели при поискване, с единична доза и с дозатор.

При мелачката с дозатор смляното кафе чака в отделението до следващата поръчка. Затова проверете в описанието дали моделът е „on demand“ или „doser“, преди да изберете от кафемелачки при поискване и с дозатор.

Плоски и конусни жернови

Жерновите, наричани и ножове, са 2-те режещи части, между които се мели кафето. Плоските са 2 успоредни диска, а при конусните конус се върти в пръстен. Mazzer прави и 2-та вида, например плоски ножове с диаметър 64 мм и конусни с диаметър 69 мм. Производителят описва всеки набор с вкуса, който дава, и с печенето, за което е подходящ.

При избора гледайте вида и диаметъра на ножовете. Те стоят в техническия лист като „flat burrs“ или „conical burrs“ с диаметъра в мм. Сравнете ги между моделите в категорията професионални кафемелачки за бар.

05Миене и вода

Твърдост на водата (°dH)

Твърдостта показва колко калциеви и магнезиеви съединения има във водата. Hendi обяснява, че йоните на калция и магнезия образуват котлен камък по всичко, което е в контакт с вода или пара. Мярката °dH се среща в техническите листове на съдомиялните и на омекотителите. MEIKO я дава и в mmol/l и препоръчва обработка на водата от 0,54 mmol/l, тоест от 3 °dH нагоре.

MEIKO иска за съдомиялната M-iClean UM мека студена вода от 0 до 3 °dH. Попитайте местното ВиК дружество за твърдостта във вашия район. По нея избирате омекотители за твърда вода. При 20 °dH ръчният омекотител Hendi с 8 л смола омекотява 1200 л, а при 40 °dH 900 л.

Регенерация на омекотителя

Омекотителят задържа калция и магнезия в смола. Когато смолата се изчерпи, тя се възстановява със солен разтвор. Това е регенерацията. Hendi посочва, че за нея се ползва само нейодирана сол и че докато трае, свързаната машина не бива да работи.

При автоматичния модел Hendi регенерацията започва сама и продължава 37 минути при разход 0,5 кг сол. Колко често ще я правите, зависи от твърдостта и от количеството вода. При 10 °dH автоматичният модел дава 1200 л между 2 регенерации. При избора между ръчни и автоматични омекотители сметнете колко вода харчите на ден.

Помпа за изплакване

Помпата за изплакване подава водата за изплакване в съдомиялната под нужното налягане. Electrolux посочва, че вградената помпа позволява машината да се свърже и към водопровод с ниско налягане. Без помпа машината зависи от налягането в сградата. Winterhalter U50 например иска поне 1 bar на място, а Bartscher US E500 LPR от 2 до 4 bar.

Преди да изберете професионални съдомиялни машини, измерете налягането на крана, към който ще свържете машината. После сверете изискването в техническия лист и проверете дали има „rinse booster pump“.

Дозатор за гланц

Дозаторът за гланц е помпа, която подава автоматично препарата за изплакване. MEIKO посочва дозиране на препарат за изплакване и на миещ препарат при M-iClean HM. В техническия лист на Bartscher US E500 LPR помпите за 2-та препарата са изброени отделно, заедно с помпата за източване.

Ако дозатор няма, предвидете отделно решение за подаването на препарата. Затова при съдомиялни машини с дозатори сверете в листа дали има „rinse aid dosing“ и „detergent dosing“.

Кош 500 × 500 мм

Кошът 500 × 500 мм е размерът на коша при съдомиялни като Winterhalter U50 и MEIKO M-iClean UM. По-малката MEIKO M-iClean US работи с кош 400 × 400 мм. Размерът на коша решава какви чинии и подноси влизат, а височината за зареждане колко висок предмет ще мине. Тя е 315 мм за M-iClean UM и 505 мм за M-iClean HM.

Ако вече имате кошове, сверете размера, за да ги ползвате и с новата машина. В листа търсете „rack dimension“ и „entry height“, когато сравнявате съдомиялни за кош 500 × 500 мм.

06Неръждаема стомана

AISI 304

AISI 304 е аустенитна неръждаема стомана с около 18 % хром и 8 % никел. Европейското ѝ означение е 1.4301. Outokumpu посочва като типична употреба кухненското оборудване и оборудването за храни и напитки. Hendi например прави съда GN 1/1 от AISI 304 с дебелина 0,8 мм.

При сравнение на 2 маси с еднакъв вид проверете в техническия лист марката стомана на плота, на рафта и на краката поотделно. Така сравнявате работни маси от неръждаема стомана по едни и същи данни.

AISI 430

AISI 430 е феритна неръждаема стомана с около 16 % хром. Европейското ѝ означение е 1.4016. Outokumpu посочва добра устойчивост на корозия в слабо корозионна среда, особено на закрито, и типична употреба в кухненско оборудване и мивки. Hendi прави стелажа с 4 плътни рафта от AISI 430 с допустим товар около 70 кг/м² на рафт.

Когато сравнявате 2 модела, гледайте марката стомана, а не само вида на повърхността. Тя стои в техническия лист на всеки модел, включително при стелажи за склад и кухня.

Лабиринтен филтър

Лабиринтният филтър е филтърът за мазнини в чадъра на аспиратора. Electrolux Professional посочва, че той филтрира постоянно, не се запушва и пази от пожар. Европейският стандарт EN 16282-6 съдържа изискванията към тези филтри, които там се наричат аерозолни сепаратори.

Проверете в описанието колко филтъра има чадърът и какъв е размерът им, ако смятате да ги миете в съдомиялната. Сравнете тези данни между моделите аспираторни чадъри с лабиринтни филтри.

Въздухообмен (m³/h)

Въздухообменът показва колко кубически метра въздух вентилацията изтегля за 1 час. Нужното количество се изчислява по EN 16282-1. Стандартът дава основите за оразмеряване на вентилацията в професионалната кухня и не важи за домашни кухни.

Изчислението се прави от проектанта на вентилацията. Затова не избирайте чадър само по размер. Поискайте от проектанта нужния въздухообмен в m³/h и го сравнете с данните на вентилатора и на чадъри за вентилация над уредите.

07Посуда

Капсулирано дъно

Капсулираното дъно е многослойно дъно, при което слой алуминий е затворен между 2 слоя стомана. В серията Profi Line на Hendi дебелото дъно е от 3 слоя, неръждаема стомана, алуминий и пак неръждаема стомана. Според производителя алуминият води топлината равномерно, а стоманата дава здравина и магнитните свойства, нужни за индукция. Hendi описва по същия начин и капсулираното дъно на серията Kitchen Line и го обявява за подходящо за индукция.

В описанието търсете „capsule bottom“ или „sandwich base“ и проверете дали съдът е обозначен за индукция. Това е първото, което да сверите при тенджери с капсулирано дъно.

Феромагнитно дъно

Феромагнитното дъно е дъно от материал, който се привлича от магнит. Само такъв съд загрява на индукционен котлон. Fagor посочва, че на индукция работят съдове от феромагнитна стомана, а алуминият и медта не се нагряват. Затова алуминиевите тигани за индукция имат отделно индукционно дъно, както Hendi Marble Professional.

Освен материала гледайте и диаметъра. Electrolux иска за котлона 700XP съдове от 12 до 28 см, а Hendi приема на настолния си котлон дъно от 140 до 280 мм. В описанието на съда търсете индукцията сред подходящите котлони, например при тигани с индукционно дъно.

08Хигиена и документи

HACCP

HACCP е анализът на опасностите и контролът в критичните точки при работата с храни. Според Регламент (ЕО) 852/2004 всеки оператор на храни прилага постоянна процедура по тези принципи. Уредите, които записват температурите, улесняват документацията.

Rational посочва запис на данни за HACCP при iCombi Pro, а Convotherm съхранение на данни за HACCP и пастьоризация. Проверете в описанието дали записът е вграден и как се свалят данните. Същото питайте и за хладилни шкафове за кухнята, в които съхранявате продуктите.

CE маркировка

Маркировката CE стои върху уредите, които се продават в ЕС по правилата за съответния вид продукт. Регламент (ЕС) 2016/426 за газовите уреди изисква тя да е нанесена върху уреда или върху табелата с данни видимо, четливо и незаличимо. При машините Директива 2006/42/ЕО свързва маркировката с декларацията за съответствие, която производителят изготвя и прилага към машината.

Проверете табелката на уреда. Маркировката трябва да стои там или върху самия корпус, както при газови и електрически конвектомати, така и при всеки друг уред.

Декларация за съответствие

Декларацията за съответствие е документът на производителя за съответствието на конкретния модел. Директива 2006/42/ЕО изисква производителят на машина да я изготви, преди да пусне машината на пазара, и да следи тя да бъде приложена към нея. Същият член изисква да се предостави и инструкцията за експлоатация.

Ако купувате по обществена поръчка, проверете дали документацията изисква декларацията, и я поискайте за точния модел, а не за цялата серия. Сверете в нея модела, производителя и изброените директиви и регламенти, например при съдомиялни за хотели и столови.

Технически лист

Техническият лист е документът на производителя с данните на конкретния модел. Листът на MEIKO за съдомиялната M-iClean UM например съдържа капацитета в кошове на час, продължителността на програмата, размера на коша, височината за зареждане, размерите, захранващия кабел, предпазителя и класа на защита.

Дайте листа на електротехника и на водопроводчика, преди уредът да пристигне. Ако подготвяте задание за обществена поръчка, вземете стойностите от листа, а не от рекламното описание. Така размерите, мощността и захранването в заданието ще съвпаднат с уреда.

Символ „чаша и вилица“

Символът „чаша и вилица“ показва, че материалът е годен за контакт с храни. Финландската агенция по храните посочва, че той е в приложение II на Регламент (ЕО) 1935/2004 и не е задължителен. Годността може да се обозначи и с друг символ или с текст. Регламентът изисква материалите да носят думите „за контакт с храни“, конкретно означение на употребата като кафемашина или лъжица за супа, или знака от приложение II.

Търсете знака или текста на съда, на опаковката или в описанието, когато избирате посуда за ресторанти.

FIFO

FIFO идва от „first in, first out“, тоест първо влязло, първо излязло. Правилото подрежда продуктите така, че първо да се използват тези, чийто срок изтича по-рано. Окръжният съвет на Уорчестършър във Великобритания го описва просто. Продуктите с по-близък срок стоят отпред, новите се нареждат зад старите, а първо се взема от предната редица. Същият документ съветва хладилниците да не се претоварват.

Затова при избора на стелаж и хладилник гледайте дали рафтовете са достатъчно дълбоки, за да има място отзад, и дали всеки рафт е достъпен. Това важи и за стелажи за сухия склад.

09Тесто и пица

Шамотна плоча

Шамотната плоча е подът на камерата на фурната за пица, направен от огнеупорен материал, върху който пицата се пече директно. Moretti Forni посочва под от огнеупорни тухли при S100E, а Cuppone под от кордиерит при Giorgione. И 2-те фурни работят до 450 °C.

Плочата не се мие с вода. Cuppone забранява почистването на огнеупорния под с течности и препоръчва четка с естествен косъм. В техническия лист проверете материала на пода и максималната температура, например при газови фурни за пица с каменен под.

Двускоростен мотор

Двускоростният мотор дава на тестобъркачката 2 скорости. На първата съставките се смесват, а на втората тестото се меси. При спиралната тестобъркачка König SP 160 инструментът се върти с 88,5 оборота в минута при смесване и със 176,3 оборота при месене.

При някои модели втората скорост е допълнение. Sirman например предлага тестобъркачките Hercules и във версия с 2 скорости. Проверете в техническия лист дали моделът, който гледате сред спирални тестобъркачки, е с 1 или с 2 скорости.

Ретардер

Ретардерът е шкаф, който забавя втасването на тестото. Bongard описва своите шкафове ретардер-втасвател като уреди, които ускоряват втасването, забавят го или го спират за зададен период. Така пекарят решава кога тестото да е готово за печене.

Ако ви трябва и забавяне, проверете в техническия лист долната граница на работната температура. Fimar например посочва за втасвателя FOALSTR работна температура от 0 до 60 °C. Сравнете тази граница между моделите шкафове за втасване на тесто.

Производителност в пици на час

Производителността в пици на час показва колко пици фурната изпича за 1 час. Числото зависи от диаметъра на пицата, от броя камери и от времето за печене. Moretti Forni посочва за 1 камера на serieS S125 до 240 пици с диаметър 30 см или 80 пици с диаметър 45 см на час. Неаполитанската пица по правилника на AVPN се пече от 60 до 90 секунди.

Cuppone дава капацитета на камерата като брой пици наведнъж, например 4 пици с диаметър 300 мм при Tiziano TZ430/1M. Сравнявайте фурни за пица с 1 и 2 камери при един и същ диаметър и за 1 камера.